ARTE 18:35 So. 21.09.

Info

Grünkernsuppe ? eine alte, regionale Spezialität Nordbadens ZDF

Jürgen Stätzler trocknet Grünkern. ZDF

Bei Bauländer Sommerrollen wird der Tofu durch Grünkernschrot ersetzt. ZDF

Im Dinkelfeld prüft Jürgen Stätzler die Reife des Korns. Nur bei einem bestimmten Reifegrad lässt sich aus Dinkel Grünkern machen. ZDF

Zu Tisch

TV-Programm des deutsch-französischen Rundfunkveranstalters Association Relative à la Télévision Européenne. ARTE sendet ein Vollprogramm mit den Schwerpunkten Kultur, außergewöhnliche Dokumentationen, zeitgenössische Spielfilme sowie Musik- und Theaterproduktionen.

Programm

Nordbaden, Deutschland

D 2024
30'

Essen und Trinken Wenn grüner, unreifer Dinkel über Feuer getrocknet wird, entsteht daraus Grünkern. Eine Landschaft in Nordbaden, das Bauland, gilt als Heimat des Grünkerns. Jürgen Stätzler ist einer der Letzten in der Region, der den Grünkern noch auf traditionelle Weise herstellt. Das geröstete Korn hat einen rauchig-würzigen Geschmack und passt zu vielen Gerichten.

Inhalt

Grüne Dinkelkörner brauchen einen bestimmten Reifegrad, damit beim Rösten über Feuer das unverwechselbare Aroma des Grünkerns entsteht. Nur an ein paar Tagen im Sommer kann Jürgen Stätzler unreifen Dinkel dreschen und anschließend auf seiner historischen Darre per Hand über Buchenholz trocknen. Diese Verarbeitung haben die Bauern im Bauland, einem kleinen Landstrich im Nordbaden, vor über 300 Jahren zufällig entdeckt. Grünkern gibt es als ganzes Korn, Schrot oder Mehl. Die traditionellen Rezepte in der Region sind Grünkernsuppe und herzhafte Gürnkernküchle. Jürgen und seine Partnerin Dagmar Graser leben vegetarisch und sie verwenden Grünkern für viele Gerichte - im Salat, als Risotto, als Füllung von asiatischen Rollen oder als Falafel-Grundlage. Auch im Kuchen schmeckt das nussige Korn.

Sendungsinfos

Regie: Hanna Leissner Untertitel, Stereo